Subject: ????????????????????????
From: <¢D ½ Windows Internet Explorer 8 §x|s>
Date: Thu, 1 Mar 2012 23:11:39 +0800

揭開金門貢糖產業的面紗~以金瑞成貢糖店為例

洪瓏鳳

國立高雄師範大學工業教育學系研究生

[email-masked]

壹、前言

與台灣本島相隔一個海峽的金門，過去因戰地因素相當封閉和神秘，隨著戰地政務解除、開方觀光以來，這層神祕的面紗下，島上有許多特殊的美食和名產也漸漸廣為人知。其中「金門貢糖」，最令人耳熟能詳，販賣貢糖的店遍布於金門和小金門島上各個角落，並行銷於國內外。研究者從小生長在小金門，隨著求學、就業，每年過年返家回工作崗位時，貢糖這項特產一定是必備的伴手禮。曾經有人問說：為什麼金門貢糖這麼有名？尤其位於小金門特有的竹葉貢糖更是別有一番風味？身為道地小金門的我決定來好好了解一番。本研究透過對小金門貢糖店業者所進行的口述訪談，將使我們瞭解貢糖店經營者創業奮鬥的一生，以及他們對地方的貢獻和影響。

貳、土產花生與「貢糖」名稱的由來：(陳彥仲)

金門為亞熱帶海洋性氣候，因海島無高山屏障加上大陸地形與氣候的影響，冬季乾冷而春季多霧，夏秋之際多颱風。年均溫為21.3度，最高月均溫為八月的28.2度﹔最低月均溫為一月14.1度。年平均降雨量近一千公厘；每年四月至九月為雨季，因日照強烈水分蒸發快，加上島上蓄水力有限，常處於缺水狀態。 列島地質主要由花崗片麻岩所構成，全島為砂土與紅壤土所覆蓋。全境土壤酸性強缺腐植質，加上保水保肥力差，僅適宜種植較耐旱的雜糧性作物如花生、小麥、高粱、地瓜等。

金門的花生密實飽滿，油脂較高，吃起來的口感香脆，可以以「短小精悍」形容。金門現在種花生不多，大都改種大面積的高梁、小麥，因為小麥是政府保價收購，而且價格還不錯。所以目前製作貢糖的花生原料，是由台灣花生和金門花生混合比例使用的。

「貢糖」的名稱由來主要有兩種：1.明朝太祖的時候，貢糖是民間用來朝聖的御膳貢品，因此冠上「貢」字，稱為「貢糖」。2.過去在製作貢糖的過程中，為求糖質綿密細緻，乃不斷地加以搥打，發出「摃、摃、摃」的聲音，而槌打貢糖的舉動閩南語稱「摃」，所以名為「貢糖」。(羅志平)

参、金瑞成貢糖店獨家祕辛

受訪者：金瑞成貢糖店老闆娘(林愛羨女士)

一、
金瑞成貢糖店的緣起與發展：

「金瑞成貢糖店」是我公公跟婆婆所創，我公公叫洪金造，婆婆叫林瑞美，創業就是希望能夠未來有所成就，所以店名就取為「金瑞成」。加以金門人命名喜歡用「金」字，剛好我父親名的字中間有個「金」字，所以也很貼切。

我們的店創立於1960年（民國49年），一直以來，可說是家族經營的方式，我們算是第四代。我公公是金瑞成的第一代，1949年（民國 38年）就當學徒，1960年創業。他當學徒的店叫合成餅店，這家店也是開在小金門，是我外公經營的。我外公這邊的技術是由大陸那邊帶過來的，所以到我們這一代算是第四代，店名「金瑞成」是從我公公那時候就有的。開店賣貢糖就是為了討生活，這邊的客源剛開始是當地人，1992年（
81年）開放觀光後，客源才轉為觀光客為主。

在我公公那時代，我們是以做餅為主，貢糖只是其中一項的副產品，沒有賣很多。餅的製作本店在1992年（81年）就停產止了！最早的「金瑞成貢糖店」就是在小金門林邊村的這家店，後來的店是開在小金門八達樓子，算是小金門最大的店。八達樓子這家店是1998年（87年）啟用，因為那時候金門有一段時間實行限建，也就是禁止申請建築案。我們算是開放以後最早申請的，這時候政府要求建築要融入閩南式樣的，我們那家店則是再加點洋樓、巴洛克式的味道，設計師算是滿用心的。那家店的二樓沒有做生意，是全金門唯一的藝術展示館，私人展覽所，也是小型畫廊。

二、貢糖產品原料來源、成分：

貢糖主要原料就是花生、糖、麥芽。花生選材因為以現在的需求量來說，本地產花生絕對不夠，而如果材料有不足的話，我們會到北港進口，因為北港那邊產花生較多。因此以材料比例來說，現在來自台灣較多，因為金門本地現在種花生的人實在不多，大都大面積的種植高梁、小麥，因為小麥是政府保價收購，而且價格還不錯，所以農民多選擇種小麥。所以不太看得到花生田。

我們店裡最有名的竹葉貢糖，則是除了包了葉子外，也用了不同的原料。大致說來，我們在選料的時候會分等級，也就是說我們會用最好的原料來做竹葉貢糖。它的特色就是具有特殊的香味，一般的貢糖，塑膠袋一打開就只有花生香，少了一種跟竹葉混合的那種香味。竹葉則是從台灣來的，因為金門的竹葉較小，不是很大，做竹葉貢糖的竹葉要用麻竹葉，在1949年（民國38年）以前是由廈門進口的！我外公那時所開設的合成餅店料也是來自厦門，也就是早上坐船到廈門去買原料，晚上回來小金門。因為小金門距離廈門很近，那時是走直線的，不用通關。以前小金門可以是說就是廈門外圍的一個島。現在我們大部分的原料、包裝材料都是從台灣來，麥芽也是從台灣來。

小金門地區大概是1975年（民國64年）左右，才慢慢有開設賣貢糖的店，有店才能放置機器。剛開始的機器比較粗重一點，包括脫膜等都是用手工的，用拉、切（台語發音）的去膜。

我們現在做貢糖用的材料比例，糖是1，花生是2，就是花生的量比較多。糖跟麥芽的作用不一樣，麥芽比較黏，糖則是稀稀的，麥芽跟糖最後會和花生攪在一起。我們現在在包裝後面有附上一塊貢糖有多少熱量的標示，竹葉貢糖每包大概65大卡，不過，以後我們會朝低糖、低熱量的方向去研發貢糖，因為糖跟花生的比例如果懸殊到一定程度就做不起來，但是在材料比例上應該還是有空間去改進。

三、金瑞成貢糖店的特色產品：

(一)竹葉貢糖特點：

我們的竹葉貢糖是保存最完整風味的貢糖，像蒜味貢糖我們也是第一家開發的，這是當時的阿兵哥提供的意見。一般在品嚐金門貢糖時，打開包裝時都沒味道，但是竹葉貢糖只要一打開袋子，就可以聞到那袋中貢糖的香味。但是像這種蒜味貢糖就會受限於天氣因素，所以一旦打開就要把它吃完，要不然就要用密封罐保存，因為紙張包裝的缺點就是不能防潮。

竹葉貢糖比較香，不僅是原料來自於當地的花生，還包括用竹葉包起來，更增添一番風味。目前，只有小金門的紅高粱和金瑞成貢糖店有用手工竹葉包裝，其他店的竹葉貢糖都只是一般的鹹酥貢唐用機器直接包裝而成。

(二)花生荖特點：

金瑞成貢糖店的另一項特色商品是花生荖，雖然也有其他傳統餅店在做，但這種單一包裝只有金瑞成貢糖店才有。現在過年時有很多台灣客都會打電話來購買，他們在拜拜的時候都會用這個。目前花生荖的銷售不輸竹葉貢糖。

四、貢糖生產、銷售以及客源的變化：

我們製造貢糖有淡、旺季之分，如果說以單一一天（日產量）的話，我們生產竹葉貢糖可以到1200包左右。大體而言，像過農曆新年需求貨量就滿大，晚上還要趕工，但如果是夏天或霧季，大概清明完了以後就屬於淡季，因為濃霧，而霧又會影響到交通，交通一亂銷售量也會跟著起伏，因為有郵寄的通路，還有當地人和阿兵哥要買。像竹葉貢糖可放3個月、其它的種貢糖都可放到4個月，但基本上是越新鮮吃口感會比較好。

早期工廠裡的工作人員就是我公公婆婆、我先生的兩兄弟姊妹，現在就只剩我們和我小叔有在做貢糖而已，先生的姊妹已結婚嫁出去了。其實我小叔有到廈門去考察過，他們的貢糖製作機器、方法等有斷層，相對就是說它以前都是純手工的，純手工之後變成機器的以後，兩個地方所衍生出來的東西就不一樣，那等於是說金門的製作比較精緻，廈門的貢糖則是含糖份較高，比較甜一點，前幾年我們到廈門去辦商展，他們吃一吃後說不夠甜，其實這也是跟生活水準有關，其實早期金門也是這樣子，糖就是糖，我們吃糖就吃糖啊！因為早期糖比較貴，花生比較便宜，不過現在則相反。

過去的生意和現在也差很多。以前我們做貢糖、做糕餅只是一種副業，不算是主業。我公公還要餵豬、種菜、種花生、種高梁等。早期我們自己種花生、高梁等原料，當時的產量不是很大，因為以前的貢糖沒有那種塑膠包裝，只有像現在的紙包裝（竹葉貢糖的），所以只能在八月中秋以後，因為天氣轉涼，然後到了雨季就不能做了，因為濕氣太重。換句話說，以前貢糖有一個產季，就是在東北季風來的時候，天氣很冷的時候，比較乾燥的時候。

現在銷量也不一定，旅遊旺季的時候，銷量就會比較多，淡季就較不好。我們除了銷往台灣外，還有銷往廈門，但是銷往廈門的數量不大。其實我們這家店作觀光客還不是最主要的，我們的主要客源是當地人，還有阿兵哥。因為別家都做旅遊團體的生意，而我們就把主力放在個別的旅遊觀光客上，一般說來，我們的客源就比較屬於是說熟客，有人會指定的。

五、貢糖的製作過程（訪問店家綜合）：
貢糖的好吃與否，花生與糖的比例是一關鍵，如果糖多，作出來的成品較脆易斷而不酥，且成本太高，利潤少。業者根據經驗表示，二份花生、一份糖是較為理想的搭配。

（一）早期製作貢糖程序：
1. 準備材料（以人力挑選優質花生，並將花生碾碎）
2. 炒花生（花生要炒熟，香味才會發散出來，火候是關鍵因素）
觀察花生是否炒熟的小撇步：撥開花生仁，看兩粒花生仁的中心有無溝縫，顏色呈淡黃色，那才是熟度恰好，也才是香氣最飽和的時候。
3. 脫膜：（熟花生冷卻之後，由手工搓揉、脫膜，再去掉不良品。）
4. 熬煮糖漿（砂糖和麥芽糖一起熬煮，在熬煮的過程中，要一面攪動，使麥芽糖勻散，也避免黏貼鍋底）
5. 試糖漿火侯（夏冬溫差不同，火候亦有高有低。夏天，氣候高，火候亦要高，使糖的含水量減至最少，以免返潮；而冬天，氣候低，火候也隨著降低。）
測試糖的脆度：將糖漿熬到黃褐色時，以手指拈起微量的糖漿，注入盛著冷水的碗浸泡，待它冷卻後，放入口腔咬合，嘗試糖的脆度，這完全憑師傅的經驗，或許這也是各家貢糖分出軒輊的原因之ㄧ吧！
6. 加入花生攪拌
7. 將花生和糖漿攪拌均勻（將花生的原味封入麥芽中）
8. 取出並在石塊上搥打（約一百下）這個步驟最勞累，除了要氣力，也要功夫。因為要在糖膠完全冷卻凝固之前，將一顆顆摻雜其中的花生打碎成粉，與糖膠混為一體，糖膠就得保持一定的溫度以利於操作，如果溫度過高，槓起來不酥，過冷，一槓即碎，花生四散，至於如何掌捏，也全憑「工夫」。
9. 整型：用木棍將混合好的糖體反覆桿平，增加糖體層次。
10. 放入花生粉
11. 包餡：將內陷（花生粉、芝麻、蒜泥、精鹽）平均舖於桿平之糖體上，並包覆其中，。
12. 拉糖：包裹好的糖體，經手工拉糖與整型以增加層次與酥脆口感，為貢糖成形前重要的步驟。
13. 切割：以快速紮實的刀工切割成一塊塊好吃的貢糖。
14. 手工包裝：先以竹葉包夾，再以印上號記的薄紙裹成包，這就是雅緻古意的竹葉貢糖了。

為什麼要用竹葉包貢糖呢?因為早期貢糖的銷售，是論包不論斤，酥脆的貢糖切成塊狀，極易破碎，利用竹葉來包夾，一則有保護作用，也可增加體積的「壯觀」，再者貢糖的原料花生雖已改頭換面了，但仍會溢出油脂，能夠吸收竹葉特異的香味，那樣的貢糖半鹹半甜，又含有竹葉香，當然要膾炙人口了。

古法製作貢糖流程(圖片來源:
http://www.kmjrc.com/made.html)

（二）現代化的機器製作貢糖流程
1. 電腦選料：以精密的進口花生選別機，選上等的花生。
2. 自動化焙炒：特製自動化焙炒銅爐，能控溫、焙炒均勻，確保花生的品質穩定。
3. 電腦脫膜及選別：利用電腦脫膜選別機，將炒好的花生脫膜，並過濾、挑除不良品。
4. 溫控煮糖：將特選的糖和麥芽，按完美的比例混合，置入鍋水中滾煮。
5. 攪拌：煮完糖漿後，再倒入炒過去皮的花生，兩者均勻攪拌。
6. 壓碎及整型：將拌好的麥芽和花生至於壓碎機反覆重壓，直到花生與麥芽充分混合。
7. 包陷及整型：人工包陷、拉糖及整型成長條狀。
8. 切割：直接以機器切割。
9. 自動化包裝：全自動化的成型包裝。

機器製作貢糖流程(圖片來源:
http://www.kmjrc.com/made.html)

（三）竹葉貢糖製作流程圖：(研究者自行前往拍攝整理)

步驟一：炒花生

步驟二：脫膜

步驟三：溫控煮糖（溫度很重要）

步驟四： 攪拌機將糖漿和花生均勻攪拌

步驟五：攪拌好的成品

步驟六：經人工切成適當大小

步驟七：將拌好的麥芽和花生壓扁

步驟八：壓碎機反覆重壓

步驟九：反覆重壓約六、七次

步驟十：人工包陷

步驟十一：拉糖及整型成長條狀

步驟十二：以機器切割

步驟十三：整理裝盤

步驟十四：包竹葉

步驟十五：整理裝盒

步驟十六：機器封裝

六、未來願景

其實我們在這個小金門島上是比較封閉一點，因此經營的狀態可能較屬於細水長流型，比較沒有大的野心。我們也曾經試圖到大陸去發展，但是他那邊的消費比較弱，加上我們對當地的制度較不瞭解，可能需要再去摸索。今年(2011)過年在大金門金城的燦坤附近新設了一個營業點，方便一些大金門的客源方便就近購買，希望能夠提高銷售量。

肆、金瑞成貢糖店的SWOT：

综合上述訪談內容，參考國研院政策中心網站的SWOT分析考量面向，研究者為金瑞成貢糖店整理了一張簡單的SWOT分析表(如下表)，由表中可知，金瑞成貢糖店在未來發展上是很有潛力及持久性，不僅有固定客源的銷售量，未來開放「大陸來金自由行」的政策將為金瑞成貢糖店帶來更多的商機。

優勢(S)

1.有基本客源─熟客

2.有自己的工廠，接單方面可給客人較快的時效。

劣勢(W)

沒有結合觀光客的旅遊團參觀

機會(O)

1.金門少數堅持用竹葉包貢糖的商家

2.網路購物便利多

3.開放大陸來金自由行

威脅(T)

競爭對手多

伍、結語
金門貢糖如今已廣為人知，它是金門的重要象徵，不管是當地人或是光觀客，只要來到金門，攜帶貢糖當伴手禮既方便又能富涵濃濃的金門人情味，實在是最佳首選。貢糖從炒花生、煮糖、與花生攪扮、輾碎、整型、包餡、切片、包裝，從純手工的製作到機器等先進技術的引進，包裝上的巧思創意，符合現代人養生觀念的口味調整等，這項傳統的特產也與時俱進的在做創新。

附錄一:訪談大綱

一、
金瑞成貢糖店的緣起與發展

二、
貢糖產品原料成分及來源

三、
竹葉貢糖的特點

四、
貢糖的製作過程

1.
參觀製作的工廠

2.
早期的製作程序(是否有留存相關設備)

3.
現代化的機器製作流程

4.
早期(手工)製作與現代化(機器)製作的優劣比較

五、
金瑞成貢糖店所面臨的衝擊及因應之道

1.
金瑞成貢糖店的優勢

2.
金瑞成貢糖店的劣勢

3.
金瑞成貢糖店的的機會點

4.
金瑞成貢糖店的的威脅

六、
金瑞成貢糖店的未來願景

七、
金瑞成貢糖店的承傳

附錄二：訪談逐字稿

訪談時間：8月12日下午4:00

訪談對象：金瑞城老闆娘

訪談地點：金瑞成貢糖店(八達樓子旁)

研究者：老闆娘，可以稱呼您洪媽媽嗎？(在金門教書時的學生家長)。請跟我們分享一下金瑞成貢糖店的發展過程。

老闆娘：從我公公開始，民國49年開始創業，早期做一些漢餅類，桶餅、花生荖等，早期都是當地民眾消費，買去當耕作時休息吃的點心。民國81年開放觀光後，才轉型是做貢糖，以做貢糖為主，可以賣給觀光客。一開始以竹葉貢糖為主，後來慢慢演變成各種口味，有肉鬆、海苔、鹹酥、豬腳。現在交通便利，又有快捷，現在大部分都是做郵購。

研究者：嗯!現在網路購物很方便。

老闆娘：有些客人是打電話來。

研究者：貢糖的材料來源是什麼？金門的特色是花生很香，那現在的材料來源還是我們當地的花生嗎？

老闆娘：由於現在銷售量比較大，金門的花生比較小顆比較香。但因為材料不夠

，所以現在很多材料都是從台灣購買。但是，我們的招牌竹葉貢糖原料還是採用我們金門的花生。

研究者：嗯!難怪竹葉貢糖比較好吃。另外，竹葉貢糖外面包的竹葉是否要特別挑選？

老闆娘：竹葉的葉子要洗過、曬乾，再切成小片。

研究者：是用包粽子的葉子嗎？

老闆娘：對，再自己用剪刀裁剪。

研究者：喔！再剪成適合的大小。

研究者：竹葉貢糖比較香，不僅是原料來自於當地的花生，還包括用竹葉包起來，也是有關係。

老闆娘：早期我公公說，竹葉貢糖是最原味的，後來有阿兵哥建議說可以加入蒜頭，所以又有蒜味口味。

研究者：嗯！蒜味的很香，所以這種新口味是公阿哥建議的。

老闆娘：來！吃一個。

研究者：這個很好吃，我上去買回學校給同事吃大家都很喜歡，另外還有加上芝麻的也不錯。

老闆娘：這花生荖也有其他家在做，但這種包裝只有我們家在做。現在過年時有很多台灣客都會打電話來購買，他們在拜拜的時候都會用這個。

研究者：嗯！花生荖很好吃。(面對鏡頭，有像美食專家的感覺)

旁邊錄影的老闆娘兒子(研究者在金門教書時的學生)：哈哈。(不禁呵呵笑)

老闆娘：目前花生荖的銷售不輸竹葉貢糖。以前是竹葉貢糖最多，現在花生荖也很多。

研究者：嗯！所以我們店裡銷售最多的是竹葉貢糖和花生荖。

老闆娘：對，是竹葉貢糖和花生荖。

研究者：那另外像桶餅的銷售量如何？

老闆娘：桶餅的產量比較少，都是在地人買比較多。

研究者：嗯，都是在地人買比較多。

老闆娘：因為它都是手工做的，所以產量比較少。

研究者：哇！都是純手工的。

老闆娘：嗯！桶餅都是純手工，需要一個一個包，就像包小籠包一樣。那這個(手指花生荖)都已經是半機器化。就是有人工，但有一部分是用機器取代。啊桶餅是一粒一粒作的。

研究者：喔！是一顆一顆做的。

老闆娘：嗯！所以大部分是熟客購買。

研究者：現在製作貢糖有僱人嗎？還是都是自己做？

老闆娘：嗯！現在都有僱員工來協助。

研究者：那去參觀工廠方便嗎？參觀貢糖的製作過程、機器的運作等。

老闆娘：在林邊(貢糖製作地點)那裏。

研究者：沒關係，等你有空，晚上這邊打烊回去的時候。

老闆娘：白天也可以呀！可以去拍照。

訪談結束

在開車前來回林邊工廠路上的對話紀要

研究者：為什麼我們的店名取為金瑞成？

老闆娘：

研究者：我們在八達樓子這家店什麼時候開始營業？

老闆娘：

研究者：賣貢糖是否有有淡旺季？

老闆娘：

研究者：從貢糖店開業到現在，店裡的顛峰期大約是什麼時候？

老闆娘：開放觀光後，銷售量有逐漸提升。最近幾年都保持的還算平穩，我先生說，這種時期能維持這樣已經算是不錯的。另外，今年過年時在大金門金城燦坤旁也新設了一個點，應該可以提高銷售量。

研究者：(車子經過西方時)治邊附近也有一家餅店，稱作合成餅店。

老闆娘：對啊！那是我舅舅開的。他們都只是做漢餅類，本來機器已老舊打算不做了，現在他的小孩回來傳承，有新的包裝，又買了新的機器。

研究者：嗯！年輕人的新思維也是一種創新。其實產業的傳承也很重要，榕晟有沒有興趣接棒呀。

老闆娘：有啊！現在姐姐在大金門的店裡幫忙，他也會幫忙收錢唷！

參考文獻

陳彥仲(2006)。臺灣的地方特產。臺北縣新店市：遠足文化

羅志平。金門行業文化史。秀威資訊科技股份有限公司

金瑞成貢糖店(2011)。2011年8月10日，取自http://www.kmjrc.com/made.html

聖祖食品(2011)。2011年8月10日，取自http://www.shengzu.com.tw/dictionary/origin.htm